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Já um chef de três estrelas no restaurante Cheval Blanc Saint-Tropez, Arnaud Donckele dobrou suas estrelas apenas seis meses após a abertura do Plenitude no Cheval Blanc Paris. O novo restaurante de alta cozinha em Paris ganhou três estrelas em seu primeiro ano. Esta é apenas a segunda vez que um chef conseguiu tal feito nos últimos 30 anos.
Tanto em Paris como no sul da França, os molhos estão no centro da poética cozinha de Arnaud Donckele. Suas criações de assinatura são instantaneamente reconhecíveis, expressando profundo afeto e compartilhamento entre os ingredientes e aqueles que os cultivam, colhem, colhem, criam ou pescam. Esse retorno às fontes é encarnado por artesãos da terra e do mar que confiam seus tesouros ao chef e lhe permitem acrescentar novas páginas ao seu compêndio culinário a cada dia. Por trás de cada prato há uma cultura e celebração da “não receita”, uma filosofia inspirada no instinto e na espontaneidade.
Na Plenitude, o Chef Donckele assume o papel de um mestre perfumista íntimo. Sua preciosa coleção de molhos tipo elixir propõe uma incrível complexidade de notas de cabeça, coração e base, fundindo até uma dúzia de ingredientes diferentes, impossíveis de adivinhar cegamente. Seus “Absolues” – uma centena de fragrâncias atemporais – florescem como buquês.
Estas poções mágicas revelam e elevam os “Préludes”, ou primeiros pratos, com aromas de “águas salinas e frescas” (peixes), “prados e campos” (carnes) e “fragrâncias doces” (sobremesas). Os pratos estão em sintonia com os molhos, provocando uma série de emoções e surpresas deliciosas, pois revelam o melhor do terroir e das regiões da França.
Paris inspirou uma visão de Arnaud Donckele que é mais nacional do que regional. No entanto, ele observa que “o que nos une em toda a França, além dos produtos, é claramente o molho. E essa é a base criativa do meu menu.” O Plenitude é uma extraordinária jóia de restaurante onde Arnaud e a sua equipa praticam a sua arte para o deleite dos comensais que são constantemente o centro das atenções do chef.
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